Vacca Vecchia Galiziana, una carne da veri intenditori
Da qualche anno, anche i consumatori italiani hanno iniziato ad apprezzare le carni delle Vacche Vecchie Galiziane che, per il loro gusto intenso, saporito e gustoso, sono state definite le “carni più buone del mondo”.
L’espressione Vacca Vecchia Galiziana non indica una specifica razza bovina, ma tutte le razze allevate nella comunità autonoma della Galizia, nella parte nord-occidentale della Spagna, ricca di boschi, corsi d’acqua e rilievi montuosi. Si tratta di circa venti varietà diverse, allevate nel rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali, tra cui spiccano la Rubia Gallega, la Cachena, la Caldelá, la Frieiresa, la Limiá e la Vianesa.
Ciò che contraddistingue queste razze bovine, il cui peso può variare tra i 400 chilogrammi e la tonnellata, non è tanto l’appartenenza ad una particolare discendenza genetica, quanto le modalità con cui i capi vengono allevati e nutriti.
Solitamente, gli allevamenti sono di piccole dimensioni, con un massimo di cinque esemplari per ogni allevatore, e questo garantisce che ciascun animale venga curato e cresciuto con infinita passione e dedizione dai proprietari, che spesso ne conoscono nel profondo le abitudini, le esigenze e persino il nome, fatto ormai inusuale nei grandi allevamenti intensivi.
Gli animali vengono utilizzati prevalentemente per la produzione casearia, la riproduzione e l’allevamento dei vitelli, e il loro ciclo vitale può superare i quindici o vent’anni, prima di essere macellati. Per assicurare una vita sana a tutti gli esemplari, gli animali vivono all’aperto tutto l’anno e si nutrono in gran parte di erbe spontanee e foraggi, ma anche di rape, carote e mais coltivati appositamente per la loro alimentazione. Il pascolo all’aperto, la vicinanza con l’Oceano e l’età avanzata trasmettono alla carne una salinità e acidità uniche e introvabili in altre razze più diffuse e sfruttate.
Vacca Vecchia Galiziana una delle carni più apprezzate e ricercate al mondo
Carne di Vacca Vecchia Galiziana
perchè è così buonaLe peculiari caratteristiche organolettiche, il sapore deciso e la spessa corteccia adiposa rendono le bistecche ottenute da questa carne uniche, inimitabili e apprezzate da tutti gli intenditori a livello mondiale.
Il grasso, che rende gustosi e fragranti i tagli più nobili, si accumula e stratifica nel corso dell’intera vita dell’animale e conferisce alla carne una particolare marezzatura, avvolta in una corteccia ricca, spessa e intensamente colorata di giallo. I tagli prodotti con la carne di pura razza Rubia Gallega, così chiamata per il colore fulvo del suo mantello, risultano più magre all’interno e più grasse all’esterno per lo spesso strato adiposo che si scioglie a temperatura ambiente e le dona un sapore unico e particolare, soprattutto quando si ottiene da buoi castrati, molto più pregiati e costosi delle femmine.
La lombata, il posteriore, l’entrecôte, il disossato e la pistola sono le parti più richieste, perché contengono una maggiore percentuale di grasso rispetto agli standard europei. Questo è il principale motivo per cui le bistecche spagnole, chiamate chuletón, si distinguono da quelle prodotte in altri paesi europei: sono più simili a delle costate e richiedono una cottura quasi al sangue con un interno morbido e magro, e una crosta più grassa e appetitosa.
Un ulteriore elemento che conferisce alla carne di Vacca Vecchia Galiziana gusto e tenerezza è la lunga frollatura a cui vengono sottoposte le mezzene.
Secondo la tradizione galiziana, la carne viene stagionata mediamente per 25-30 giorni fino ad arrivare ad un anno con la formazione di muffe nobili, che imprimono un gusto caratteristico alla carne, proteggono dalle cariche batteriche e, una volta rimosse con il lavaggio, non comportano rischi per la salute. In genere, il filetto non viene mantenuto, perché ritenuto troppo magro e delicato per il processo di stagionatura “dry aged”, un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata.
La frollatura tipica galiziana non viene sempre apprezzata dai clienti italiani, soprattutto ristoranti e macellerie, che invece preferiscono prodotti più freschi e dal gusto più morbido e delicato al palato.
Vacca Vecchia Galiziana una delle carni più apprezzate e ricercate al mondo
Carne di Vacca Vecchia Galiziana
perchè ha un prezzo così elevatoPer quanto riguarda il costo, solitamente a partire dai 40 euro al chilo e oltre, è necessario tenere conto di alcuni importanti fattori.
Innanzitutto, i piccoli allevamenti hanno una produzione molto limitata e di nicchia, rispetto ad altre razze bovine e questo limita la quantità di capi disponibili per la macellazione.
In secondo luogo, l’età in cui vengono macellati gli animali, che va spesso oltre i 5 anni, è molto più elevata rispetto a quella dei “normali” allevamenti, che mediamente si attiene intorno ai 36 mesi, per una carne tenera, ma con caratteristiche di maturazione decisamente inferiori.
Infine, si tratta di una carne che per il momento viene apprezzata solo da una ristretta cerchia di appassionati e intenditori, i cui palati particolarmente esigenti possono essere soddisfatti solo da sensazioni uniche e speciali.
Negli ultimi anni, la produzione di carne di Vacca Vecchia Galiziana, in particolare di razza Rubia Gallega, sta lentamente aumentando, grazie alla crescita delle esportazioni in Europa e nel mondo, ma il numero di allevatori che si dedicano a questo tipo di allevamento e i margini di guadagno rimangono ancora piuttosto limitati.
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In Italia, nonostante si stia lentamente diffondendo, questa carne è ancora poco conosciuta e si può gustare solo in alcuni ristoranti specializzati in carni pregiate, che la propongono nei loro prestigiosi menu, alla griglia o cotta in forni a brace.
Gusto Madre ®, con la sua rete di grossisti e grandi distributori, si pone l’obiettivo di diffondere la conoscenza di questo prodotto a una clientela più vasta, rendendolo più facilmente disponibile e indubbiamente interessante per gli estimatori di carni pregiate.